TOFU fresco
Solido o morbido è un derivato del latte di soia cagliato con il sale marino che contiene il cloruro di sodio o nigari per effetto del quale si forma il caglio. E’ un alimento proteico e con pochi grassi, è facilmente assimilabile e va sempre cotto prima del suo consumo; non ha un suo sapore ma si amalgama molto bene con tutti gli alimenti utilizzati per la sua preparazione. Il tofu esiste sia nella versione solida, sotto forma di panetto che, quindi, può essere tagliato a cubetti o a strisce, sia in quella morbida utilizzata in cucina come salsa o nelle minestre o nelle insalate. Si conserva in frigorifero e, una volta aperto, se non viene consumato l’intero panetto, il rimanente deve essere riposto in un contenitore con acqua naturale e chiuso; va, quindi, consumato entro tre giorni.
TOFU secco
Come il tofu solido e morbido è un derivato della lavorazione del latte di soia ma ha una consistenza completamente differente in quanto disidratato. Contiene il 50% di proteine e pochissimi grassi. Ha un sapore delicato e versatile e, prima di essere utilizzato, deve essere messo a mollo in acqua per circa un quarto d’ora in modo da poterlo tagliare. Viene generalmente cucinato aggiungendolo a verdure, zuppe o minestre, stufati. Si conserva a lungo a temperatura ambiente ed è venduto in sacchetti trasparenti presso tutti i negozi e supermercati biologici o di alimenti asiatici.
TEMPEH
E'un derivato della soia con fagioli di soia tritati e acqua messi a fermentare per alcune ore con determinati batteri. E’ un alimento ricco di proteine che viene venduto sotto forma di panetto nei negozi di alimenti asiatici o biologici confezionato sotto vuoto; va conservato in frigorifero. Può essere cucinato tagliato a fettine o cubetti al posto della carne nelle medesime preparazioni culinarie e va sempre mangiato cotto.
SEITAN
E' un derivato della lavorazione del frumento glutinato cotto con soia, kombu e acqua. Si presenta di colore marrone ed è considerato il migliore sostituto della carne in quanto ne ricorda sua consistenza, soprattutto, dopo essere stato cucinato. Viene venduto sotto vuoto oppure in ammollo in barattoli di vetro.
MUSCOLO DI GRANO
E' prodotto con farina di frumento e farina di legumi o soia, olio extra vergine di oliva e sale. E’ stato ideato come prodotto solo nel 1992 da Enzo Marascio e viene utilizzato come sostituto della carne della quale ha il colore e la consistenza, ancor più del seitan in quanto ricorda maggiormente i sapori della cucina italiana come dimostrano le sue origini. Si trova in commercio nei negozi biologici sotto forma di fettina come se fosse carne di manzo, oppure spezzatino, arrosto ed affettato (in sostituzione della bresaola). E’ un alimento proteico e non particolarmente ricco di grassi che, comunque, derivano in principalità dall’olio extra vergine di oliva e, dunque, sono di buona qualità. Si cucina esattamente come la carne e l’affettato come qualsiasi salume di derivazione animale.
ALGHE
Sono dei vegetali marini e si presentano essiccate, in tal caso vanno messe a mollo in acqua finchè non riprendono la loro forma originaria, o in polvere, da utilizzare come condimento. Sono commestibili numerosi tipi di alghe e, in particolare, troviamo in commercio la Kombu, utilizzata in aggiunta a stufati di verdure o per cuocere e rendere più digeribili i legumi; la dulse, di colore rosso, che può essere aggiunta a verdure cotte o crude; la nori, che si acquista sia in fogli, per preparare il sushi o involtini di riso e verdure, sia in fiocchi da aggiungere alla cottura di verdure o minestre, sia in polvere come condimento; la hijki di colore quasi nero quando essiccata, che ha una consistenza simile agli spaghetti ed un sapore di mare piuttosto accentuato, infatti si cucina in accompagnamento ad altre verdure; la arame, generalmente cucinata con verdure; l’agar agar di colore bianco trasparente, utilizzata come addensante o per fare gelatine. Si acquista ridotta in polvere, intera (si presenta con la forma di più fili arrotolati) o in fiocchi.
INSALATINI
sono verdure fermentate che fanno parte, sotto diverse forme, delle abitudini alimentari tradizionali di tutto il mondo: basta pensare ai crauti, alle rape sotto vinaccia, ed a molte altre preparazioni tradizionali. Sono particolarmente saporiti e possono essere utilizzati come contorno in piccole porzioni, stuzzichino durante gli aperitivi o antipasto, ed ancora, aggiunti ad un cereale per esaltare il sapore.Gli insalatini possono essere preparati in casa scegliendo le verdure fresche che si preferiscono ed aggiungendo sale, acidulato di umeboshi, aceto di riso, soia o tamari oppure acquistati presso i negozi biologici; quelli giapponesi sono di numerose tipologie: Il Tukuan è l’insalatino dal sapore più forte e deciso, si tratta di ravanello gigante giapponese (il Daikon) messo a fermentare alcuni mesi sotto sale; va servito tagliato sottile dopo averlo lavato accuratamente; sono più delicati lo zenzero, il ravanello ed il cetriolo.
DAIKON FRESCO E SECCO
E' una radice, un ravanello gigante di forma allungata e di colore bianco con una parte esterna sottilissima della quale va sempre privato prima di essere consumato. Si acquista fresco e può essere assaporato sia crudo che cotto, o secco, in tal caso è venduto confezionato e prima di essere assaporato va messo a bagno per almeno trenta minuti per poi essere cucinato.
RADICE DI LOTO FRESCA E SECCA
E'una verdura giapponese oramai diffusa anche in occidente e si trova fresca negli alimentari giapponesi o biologici, oppure confezionata secca e tagliata a rondelle. Se acquistata secca, esattamente come il daikon, va degustata solo cotta e dopo averla ammollata per almeno trenta minuti in acqua.
SHIITAKE
Sono funghi di montagna, che crescono sui tronchi di quercia che vengono raccolti e fatti essiccare all’aria alternando il sole all’ombra. Il cappello è carnoso e resistente, saporitissimo. Sono di origine giapponese ma oramai consumati e coltivati anche in occidente (quelli in commercio provengono per lo più dalla Spagna) grazie anche all’interesse suscitato nella comunità scientifica per le loro speciali qualità nutritive. Per gustarli devono essere messi in ammollo a testa in giù, per circa due ore e, quindi tagliati, privati del gambo e cucinati.
TAHINI
E' un burro di semi di sesamo bianco crudi o tostati e viene utilizzato in cucina per tartine (come il burro derivato del latte) o allungato con un goccio di acqua tiepida o limone o aceto di riso come condimento per i cereali, il riso in particolare, o le verdure cotte.
TEKKA
E' un condimento costituito da miso hatcho (vedi tipologie di miso), olio di semi di sesamo, carote, bardana, radice di loto e di zenzero. Si presenta come una polvere appiccicosa che va, infatti, sciolta ed è di colore marrone scuro, quasi nero.
WASABI
Conosciuto oramai da tutti per il suo ampio utilizzo nei ristoranti giapponesi, è un rafano verde di origine giapponese ed ha un sapore piuttosto forte e piccante. Viene venduto già pronto o in polvere (sempre di colore verde), in tal caso basta aggiungere un poco di acqua ad un cucchiaino della polvere e mescolare fino ad ottenere la consistenza desiderata.
GOMASIO
Condimento da tavola che si ottiene da semi di sesamo bianchi tostati e sale tostato. Lo si trova in commercio nei negozi biologici già pronto ed a volte arricchito con alghe, oppure si può ottenere facendo tostare a casa i semi di sesamo ed il sale per poi unirli e pestarli in un mortaio o nell’utensile tipico giapponese chiamato suribachi (vedi “I suggerimenti di Cinzia” alla voce utensili da cucina) in modo da ottenere una miscela di semi polverizzati e non. Si utilizza a tavola a freddo al posto del sale ed è molto gustoso e nutriente.
MISO
E'un condimento salato e saporito di natura vegetale che si utilizza al posto del classico dado da cucina e si aggiunge durante gli ultimi due minuti di cottura di verdure, minestre, zuppe, creme o vellutate, generalmente nella quantità di un cucchiaino a testa per persona. Esistono in commercio varie tipologie di miso che si distinguono per gli ingredienti dai quali vengono ottenuti dopo un periodo di fermentazione rapido, breve o lungo; per il loro colore, che può essere più chiaro o più scuro e, per il sapore, dolciastro o più intenso e salato:
- bianco, a breve fermentazione e di sapore dolciastro, ottenuto dalla fermentazione breve di fagioli di soia, riso bianco e sale marino;
- genmai, o miso di riso integrale, è ottenuto dai medesimi ingredienti tranne il riso che è integrale e viene fatto fermentare più a lungo, per un anno;
- giallo, a fermentazione relativamente rapida, è ottenuto dagli stessi ingredienti di quello bianco;
- hatcho ottenuto dalla fermentazione dei soli fagioli di soia unitamente al sale marino, è molto scuro e generalmente il suo utilizzo viene consigliato nelle stagioni fredde;
- mugi, ottenuto dalla fermentazione di ventiquattro mesi circa di orzo, fagioli di soia e sale marino;
- onozaki, è ottenuto con il medesimo procedimento del miso bianco;
- rosso o aka miso, ottenuto dalla fermentazione breve di fagioli di soia e sale marino, il cui utilizzo è consigliato solo occasionalmente.
SOIA
E' gialla ed ha la forma di un fagiolo, è ricca di proteine, molto di più rispetto a qualsiasi altro vegetale, ed ha un basso indice glicemico. Spesso vengono così definite anche quella verde e rossa ma trattasi, in realtà e, rispettivamente, del fagiolo mung e del fagiolo azuki (a sua volta differente dall’azuki hokkaido di forma piccola quasi quanto un seme ed avente proprietà benefiche per i reni) la cui cottura è più veloce così come l’ammollo. Nel caso della soia gialla viene, infatti, generalmente consigliata la cottura in pentola a pressione per abbreviare i tempi di preparazione e l’ammollo deve essere di ventiquattro ore. Dalla lavorazione della sola soia gialla derivano il latte vegetale, l’olio, il tofu, il tempeh, la tamari, la soia, le proteine ristrutturate, la farina.
SHOYU
E' una salsa, un condimento liquido generalmente utilizzato nei ristoranti giapponesi per insaporire il cibo, in particolare il pesce crudo o il sushi. Ha un sapore piuttosto delicato e può essere adoperata anche quotidianamente a casa in aggiunta alle vostre ricette fredde e calde al posto del sale; non va, comunque aggiunta durante la cottura tranne che negli ultimi minuti, diversamente tende a perdere il suo gusto. Si ottiene dalla fermentazione della soia con l’aggiunta di glutine di frumento. Si trova in commercio anche nei supermercati ma per essere certi che la sua produzione avvenga seguendo il metodo tradizionale orientale se ne consiglia l’acquisto nei negozi di alimenti asiatici o nei negozi biologici.
TAMARI
Come la soia è una salsa, un condimento liquido ma poco più salato e saporito, inoltre, è indicata per i celiaci perché è ottenuta dalla fermentazione della soia ma senza l’aggiunta del glutine di frumento. Si utilizza esattamente come la shoyu e si accompagna bene con il riso, i legumi, il pesce sia cotto che crudo o nelle verdure cotte, nelle insalate, nelle minestre e, in generale, nelle preparazioni culinarie può essere utilizzata al posto del sale per insaporire le pietanze. Viene utilizzata a freddo o aggiunta in cottura ma solo alla fine, diversamente tende ad evaporare e a perdere il suo sapore. Si trova facilmente in commercio ma si consiglia l’acquisto nei negozi biologici o asiatici per essere certi che si tratti di un prodotto di qualità.
ACIDULATO DI UMEBOSHI
E' un condimento liquido ottenuto dalla pressatura e fermentazione delle umeboshi, albicocche giapponesi impropriamente chiamate prugne. Ha un colore rosso ed un sapore salato ed acidulo. Viene utilizzato, principalmente, nella preparazione degli insalatini, delle verdure e del riso.
ARROW ROOT
E' un amido ricavato dalla lavorazione di una radice e si utilizza come addensante sia nelle ricette dolci che salate.
KUZU
E' un amido ricavato dalla lavorazione di una pianta e si utilizza come addensante sia nei dolci al cucchiaio che in ricette di verdura o zuppe. Può essere sostituito con la maizena.
TE’ KUKICHIA O BEVANDA DEI TRE ANNI
E' un tè che si presenta non in foglie, bensì in rametti ed è privo di caffeina. Può essere consumato in qualsiasi momento della giornata o durante i pasti, essendo privo di effetti stimolanti ed avendo, anzi proprietà digestive.
TE’ SENCHA
E' un tè verde e ne esistono diverse varietà e qualità. Le foglie vecchie della pianta di tè sono potate e, quando vengono raccolte quelle nuove, vengono tagliate, passate al vapore per uno - due minuti, arrotolate e fatte rapidamente asciugare in forno. Il Sencha è un tè dal sapore ricco e contiene caffeina. Il suo uso è indicato quando si desidera una bevanda dall'effetto stimolante.
CAFFE’ YANNOH
Caffè composto da riso integrale, frumento, azuki, ceci e radice di cicoria.
MIRIN
E' un dolcissimo vino di riso ottenuto dalla fermentazione del riso glutinoso. Si utilizza, per lo più, per arrotondare il sapore di piatti di pesce o di seitan aggiungendone poche gocce in cottura (come fareste con il vino), con la particolarità che il mirin tende ad esaltare le portate più delicate al palato e ad ammorbidire quelle troppo forti; può essere anche aggiunto in cottura al tofu o a brodi o alle salse. Durante la stagione fredda può anche essere utilizzato per la preparazione di una bevanda calda che ricorda il punch: si utilizzano due parti di bevanda Mu ed una di Mirin. In Giappone, come liquore, viene bevuto durante le ricorrenze speciali.
MALTO DI ORZO O RISO
E' un dolcificante naturale prodotto dalla fermentazione del cereale, assomiglia nella consistenza e il colore al miele, sostituisce lo zucchero.
AMASAKEE
'una crema dolce naturale, deliziosa se consumata da sola come dessert o in aggiunta a frutta e composte; può essere utilizzata per la preparazione di budini e dolci in genere. E’ prodotta con il metodo tradizionale della fermentazione del cereale.
FOGLIE DI SHISO
Dal sapore acidulo e salato, si utilizzano per fare degli involtini o per gli insalatini.